1注水牛肉之利益链
一头牛注水50斤，收益数百元
知情人士向记者披露，牛肉注水本身存在较大的利润空间，有的牛贩年利润甚至超过百万。注水牛的利润缘于注水带来的两个好处：一是注水直接增加了重量，二是注水降低价格后增加了销量。“不注水卖23元/斤和注水卖20元/斤所带来的销售额可能相差不大，但注水后每天可多卖两三头牛，薄利多销。”
以毛重1000斤的牛为例，根据行业普遍反馈，不注水可杀得肉约350斤，注水后可将肉重提升至400斤以上。知情人士说：“以前屠杀时放开注水，可注入100-150斤；现在只能在屠杀前注，到肉里的水一般有50-100斤。”按照当前市价，精牛肉可卖至20-22元/斤，牛腩可卖至16-18元/斤，其他肉质稍差的肉块也可卖16-18元/斤，平均价约20元/斤。知情人士坦言：“以前不监管注水时，每头牛因注水可赚得五六百元，但屠杀环节监管后，每头牛屠前注水带来的利润只有三四百元。”
在当前的市场环境下，谁的牛肉注水更多，就能谋得更大的利润。于是，一些因监管加强注不了水的档口就存在亏本的风险。邝巨明指出，当前市场，杀一头牛亏一两百元是很正常的事。
“说实话，我们不是雷锋，不会做没有利益的事情。但当前我们还得坚持，因为不杀牛亏得更多。”另一知情人士称，这主要是因为牛肉生意有许多固定成本需要摊销，“杀牛还有可能赚回来，不杀的话，这些成本就彻底拿不回来了”。
这些固定成本主要存在于屠宰场和市场档口两大部分。屠宰场以大沥锦丰为例，在此杀牛的档主需要交付2.8万元的押金（其中2万是注水保证金，8000是租金押金），每月还需缴纳3000元租金。在屠杀场，每个档口还要请2-5个工仔帮忙，“去年工仔工资为2000-3000元/月，今年4000元/月都很难招到人，而人工成本恰恰是日常摊销的费用之一”。
市场档口以南海中南市场为例，在此地有20多个牛肉档口，每个档口每年竞标的标金在4万元以上，有的档位标金甚至超过20万元。而每个档口每月还有1000元的租金需要摊销。
“你说说看，如果我不杀牛，这些钱不白费了吗？”知情人士坦言，“更何况不是每天都亏，牛肉生意是个长期的过程，今天亏，明天赚，总体上还是赚钱的。”
一头牛的成本增加过程：
●三水耕牛交易市场：
活牛买卖分毛重和肉重两种估算方式，按毛重算，牛价从去年的6元/斤涨到了今年的8元/斤；按肉重算，牛价从去年的16元/斤，涨到了今年的26-28元/斤。
交易中介费：40-50元
出三水市场交税19元/头
活牛从三水运输到大沥或佛山20-25元/头
●大沥锦丰屠杀场：
月租3000元，工仔工资4000元/月以上（待摊销）
屠宰费116元/头
●中南市场
档口竞标4万以上，有的超过20万元（待摊销）
月租1000元（待摊销）
2 注水牛肉之害
注“硼砂水”，毒坏人体
危害一：短斤少两。行业人士透露，一头毛重1000斤的活牛如果不注水，杀出的肉只有350斤左右，但注水后的肉重一般都会超过400斤，这意味着如果消费者买了1斤，其中水分就有0.125斤，实际买的肉重0.875斤。
危害二：降低肉质，牛肉注水后会损害肉本身的细胞结构，口感会变差。注水越多，口感越差。
危害三：存在食品安全隐患。“一般而言，注水肉对人体不会造成直接危害，但得看注的水是否安全。如果水质不好，或本身含有毒素，那肯定对人体有害。”华南农业大学食品学院副教授杜冰认为，虽然注水肉最大的影响在肉质和口感，但依旧存在食品安全隐患。以前甚至将硼砂渗入水里注入牛肉，而且早有先例。早在2006年时，已有媒体暗访爆出佛山某肉联厂明目张胆给牛肉注入硼砂等有害物质，只为让牛肉更“新鲜”。硼砂会在人体内积聚，对人的神经系统造成伤害，国家明令禁止。近年来，佛山区域对牛肉添加硼砂的监管加强，该问题基本得到控制，记者暗访多名档主并未发现添加硼砂的现象。
危害四：扰乱市场秩序。档主介绍，如果不注水，当前的牛肉价格将升至23-25元/斤。但有档主注水后，可以将价格压低到20元/斤以下“便宜就可以好卖”。大家相互压价，只能比拼注水了。
3 注水牛肉之防
建“注水肉举报基金”
有档主坦言，如果政府要防治注水肉，首先要建立公平竞争的市场环境，对注水肉要严惩，对长期坚持不注水的档主要鼓励。在这位档主的意识中，政府对注水的监管不具有持续性，“检查时严，隔不了几天又松懈下来，我们自己都举报过，但没什么用。”
邝巨明很认同该档主的说法，他分析，肉品注水之所以如此猖獗，根源上还在于政府监管的缺失。“政府部门总觉得注水肉吃不死人，监管上存在懈怠。”
邝巨明认为，防治注水肉首先应是政府的责任和义务，“政府的监管应当拓展到屠牛的源头和物流”。这意味着政府不仅仅要监管活牛的屠杀环节，还要监管活牛在屠杀前的注水行为，同时要不定期抽查市场上流通的肉品，迫使行业形成自律。
而就待宰环节的监管，中南市场和罗村市场安监局都曾提出解决方案，建议进入屠宰场之前，活牛应在圈养间停留12-24小时。但记者暗访却发现，现在不但没有试行这个制度，圈养间反而成了各牛贩屠牛前注水的“主战场”。邝巨明说：“现行法规的确没有明确的规定屠杀前需停留，但并不应该成为政府部门推脱责任的借口。法规要适应市场现实的需要，如果没有可以完善，如果已有明确规定的则需要加强执法力度。”
“当然，政府不是万能的，我们市场方本身也有监管的责任，不能等到政府查出问题才监管，而应该把监管放到日常中。”邝巨明建议政府应参照“见义勇为基金”、“举报火灾有奖”等思路，建立“注水肉举报基金”。“这样就能激发市场管理方和档主本身相互监督，弥补政府监管存在的缺失。”
4 注水牛肉之鉴
要会摸会看
怎样鉴别牛肉是否注水呢？邝巨明介绍，在购买牛肉时要懂得“摸”和“看”。“摸”肉时要感觉肉的弹性，注水肉弹性小，按下去恢复较慢，且有液体流出，摸上去会感到湿润；没注水的牛肉弹性大，按下去很快可以恢复，同时摸上去是干的，会有粘手的感觉。
“看”就是看肉色，注水牛肉的肉色暗淡，肉案上常有积水，且其肉的结构不完整，多肉渣；没注水的肉色鲜红，流出的液体也有黏性。
而另一位从业10余年的牛肉档主则补充说，注水的牛肉不容易保质，“基本上半天就会变色，注水过多则会有水臭”。
实践出真知
记者买5档肉4档注过水
其中三档肉来自佛山肉联厂
昨日凌晨近4点，记者来到中南市场。虽然天色未明，这里已开始人声鼎沸。十几家牛肉档口中大部分价钱都在20元以上，牛肉摸上去有些黏性，水分不多。只有两三家价钱在18-19元，这些牛肉的水分触感强烈。
凌晨5点，市场管理方到牛肉档进行检查。自11月中旬后，市场方加强了检查力度，每天都进行牛肉水分检查。检查刚一结束，档口中18/19块的牛肉就逐渐多了起来。记者随机买了5个档口近20斤牛肉，经有资质的检测机构检验发现，这些牛肉全部超过7 7 %的含水量标准，最低含水量也达到78.28%，最高含水量达到82.36%.
昨日上午，中南市场公布其自身检测结果，有4档牛肉水分严重超标，超过了79%的市场停档标准。其中3档来自佛山，暗访时在佛山肉联厂对话的档主是其中之一。
