实验4：红烧肉正宗做法：
颜色黑乎乎却是真功夫
“虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。”王志兴介绍到，“一般首先用火把猪皮烤一烤，可以把猪毛烤干净，还可以提前给猪皮上点颜色。另外还要把白糖焦糖化，这也是上色的颜色。”
“一般在烹饪五花肉过程中只需添加酱油，等锅里的酱油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的颜色加上去，这时候红烧肉就做好了。”王志兴告诉记者，红烧肉做得好不好，火候掌握很关键。
记者看到，按照正宗工艺做出来的红烧肉有点暗红色，红色中透着点黑色。“这主要是酱油和焦糖的颜色。”王志兴告诉记者，这种颜色看上去黑乎乎的，不怎么好看。
添加色素：
橙红色素染红肥肉
根据上文中一位调味品老板的介绍，烹制红烧肉可以使用橙红色素。接着王志兴不添加酱油不用焦糖上色，按照上述步骤重新做了一个对比试验。“做法都是一样的，只不过在烹饪过程中这次不加酱油，直接加调配好的橙红色素。而烹饪出来后的红烧肉已经有很好看的颜色，也不用焦糖上色了。”王志兴介绍道。
记者注意到，采用橙红色素做出来的红烧肉颜色看上去非常鲜亮，十分诱人。“两者的区别其实从五花肉的肥肉部分就能看出来，正常做出来的肥肉部分带有一点粉色，而采用橙红色素做出来的肥肉部分则是一团红色。”王志兴介绍道。
探究
省钱还好看致色素泛滥
既然合成色素对健康存在一定的安全隐患，可是为什么还要在食品中普遍添加呢？这主要有两方面的原因，一方面，食品添加剂卫生规范里没有明确表明色素是否不应该在餐馆中使用；另一方面，使用色素不仅能使食品颜色好看，而且能省事省成本。
“前面我们做的这几个实验都很明显，加了这些色素的颜色看上去明显比那些正宗做出来的要好看很多，其实这也是消费者的一个消费误区，很多消费者都喜欢那种鲜亮的颜色。”王老师告诉记者。
另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黄鸡要提前熬制汤料，还有红烧肉，也要提前把白糖焦糖化，现在有了这些色素，这些步骤都可以省略了，直接用色素来调配就可以了，做出来颜色还很好看。”王老师告诉记者。
当然，最重要的还是节省成本。以红烧肉为例，250克装的橙红色素15块钱，可以做50次，一次成本在5毛钱。据业内人士介绍，天然色素在生产成本上比较昂贵，而且染出来的颜色不够鲜亮。相比之下，使用化学合成色素由于其性质稳定，调配出来的食品鲜艳夺目，而且由于工业化大规模生产，可以大幅度减少生产成本，因此很受生产商的青睐。
记者在青岛调查市场发现，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌和饮料当中的。“做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合做热菜，不过凉了之后会有凝固。”一名调味品店老板介绍说。
大多数调味品店的老板对各种颜色的化学色素的用途都很熟悉：“要是做红烧肉等给肉类添色的，就用橙红色素，做出来是亮红的;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄……总之，赤橙黄绿青蓝紫，各种各样的颜色都有。”
“做菜的都清楚怎么用”
记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分。对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称：“这个是秘密，不能透露。”而至于具体用法，对方则直接称，“厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。”
食药监局的一位工作人员称：“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。”但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。
记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式是从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。
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