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不愿推一次性锅底原因是毛利会下降
一些火锅连锁店的加盟店不愿意推一次性锅底，原因在于毛利会下降。在以前可以使用老油的情况下，一个300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油，按老油每公斤10元算，由于循环使用老油，一天可省200元，一个月可省6000元，以一个店一个月20万元的营业额算，就占3%的毛利了。如果停止使用老油，这3%的毛利就没有了。
而一次性锅底成本，以一个锅底1公斤油、半公斤底料为例，底料由大蒜、生姜、花椒、几十味其它作料混合而成，色拉油12元/公斤，半公斤混合底料16元，因此成本为28元。
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“用不用一次性锅底，我真的很纠结”
“赵二火锅究竟用不用一次性锅底，我真的很纠结。”昨日，市内有名的老油火锅、赵二火锅老板赵珍栓如是说。
他告诉重庆晚报记者，今年5月全市食品安全检查期间，他拿着自己配置的老油锅底请西南大学食品学院专家鉴定，随后又到我市另外两家质检机构进行鉴定检查，结果都符合国家食品安全的要求。
赵珍栓说，一次性锅底目前远远达不到一般顾客的口味要求，而且使用一次性锅底，成本至少要增加一半，而这些增加的成本将全部转移到顾客身上，肯定会影响顾客对火锅的消费积极性。很多来赵二火锅的老顾客反映，还是愿意吃老油火锅底料，因为口感更好。
当重庆晚报记者再次问赵珍栓是否会选择一次性锅底时，赵珍栓表示，希望能与时俱进让一次性锅底的口味能接近老油锅底，如果实在不行，还是会选择一部分老油锅底给老顾客。
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毛肚鸭肠地方标准
已经进入报批程序
重庆晚报讯重庆晚报记者昨日获悉，由重庆市标准化研究院主持承担的《重庆火锅鸭(鹅)肠》(修订)、《重庆火锅毛肚》食品安全地方标准，目前已进入报批程序。该院博士廖洪波介绍，《重庆火锅鸭(鹅)肠》标准对重庆火锅鸭(鹅)肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求进行了相应的规定。例如，标准要求鲜鸭(鹅)肠和涨发鸭(鹅)肠pH值分别应低于8.0和10.0。
