医网快讯摘要：在6.19日的2012年餐饮服务单位食品安全培训项目启动仪式上，中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授和联合利华饮食策划连锁客户行政总厨李彤接受了记者关于食品安全若干问题的采访。
保障食品安全需要重新构建诚信体系和价值观
胡小松教授认为，不仅是食品行业存在道德水准的问题，各行各业都存在快速发展中跳不过去的这一段。表现在食品和药品行业的话，就更加让消费者无法容忍。诚信重新的构建和价值观重新的塑造，需要各行各业共同努力。
其实在过去的十年大部分报道出来的食品问题，或者看到的问题，都是良心出了问题，并不是食品出了问题，是人出了问题。
当然现在正在快速变好，起码我们能看到的比如说企业家，包括餐馆的老板，诚信是越来越多了，但是员工队伍并不是都随着老板的意思去走。所以这样的一个管理过程的推进，确确实实是一个挑战。
还要加强法制意识。当你要求一个餐馆从业人员遵纪守法的时候，如果自己并没有把在日常生活当中不断地违法当回事，那怎么去要求别人呢？诚信体系和价值观的构建，是一个全社会不断向前迈进的过程。
食品安全的第一责任人是企业
胡小松教授坚信食品安全的第一责任人是企业，是经营者。政府的任务是制订法律、标准，并行使监督权利。安全的食品不是测出来的，不是监管出来的，更不是在货架上监测出来的，是生产出来的，如何让生产过程变成自觉自愿的一个标准过程，这是核心。认证机构应该是第三方，让政府作为监管者。
餐饮业如何控制食品风险
其实餐饮业和工业化的食品区别只是在于量大和量小。现在有一些餐饮业已经向中央厨房方向发展，比如海底捞、俏江南都是很典型的已经进入到中央厨房的配送的时代，跟食品企业没有什么本质上的区别，这种工业化的中央厨房的发展对安全的保障还是有很大的进步。
李彤为大家介绍了控制食品安全的5环节，不管是工业化还是厨房都是这样的，叫做人、机、料、法、环。
人就是说要看有没有疾病，是不是乙肝病毒携带者，懂不懂洗手。一个调研显示中国96%的人不知道怎么洗手。
机，就是机器，怎么控制、运用，怎么消毒。
第三个是料。胡小松教授主要讲解了如何控制原料的食品安全问题。
水果、蔬菜在餐饮，包括在工业化食品当中，重点把控的是农残的问题。原料的收购采购的过程中如何很好地把农残控下去，是厨房、餐馆食品企业必须要思考、严格把关的一点。
肉类的话是抗生素和药残，现在快速检测方式也很多，一两分钟，精度也很高，直接就显示出来了。像瘦肉精把控好的话，一个卡不超过10块钱，三分钟就可以看到结果。这是动物类。
水产品主要是抗生素，像抗生素心里也有快速检测的办法，几分钟就可以了。贝类，如何控制好重金属污染是比较重要的。原料的控制非常重要。现在也是目前最大的一个问题。
法就是方法，整个烹饪的环节过程是不是很合理，这个烹饪的东西是不是前期处理得很合适。冷冻、解冻是不是很合理地解冻。烹饪的时候，比如说鸡肉，是不是烹饪到中心温度74度达到15秒了。烹饪之后要降温冷冻的时候，是不是用的快速冷却法。包括整个的保存、配送的环节，整个环节叫法，这个法是不是按照标准的流程做。
还有一个环，就是整个餐厅、整个中央厨房或工厂，建立的环境以及周边是不是有污染源。
