调查显示，吃在肿瘤发生中起重要作用。例如非洲男性肝癌的40%归因于食品中的霉菌毒素。美国癌症中，约有35%与膳食和营养有关。我国与膳食营养因素有关的肿瘤约占50%。可见膳食与营养在诸多与癌症有关的环境因素中占重要地位。
高脂肪、高热量、低纤维素的饮食习惯和缺乏运动是导致一些癌症发病及发病年轻化的主要原因。此外，都市生活压力增大，心理因素影响导致免疫机能下降，也是重要诱发因素。多数癌症的确切病因并不清楚，但癌症的危险因素是明确的，尽管与遗传因素等有一定关系，但更主要还是由包括饮食在内的生活习性与环境因素的改变造成的影响。
如随着人们生活水平的逐步提高，主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高;高脂肪、高蛋白的饮食已成为乳腺癌、结、直肠癌发病率上升的重要原因;喜食偏硬、过热和过烫、刺激性(烈酒)食物，喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、酸菜、泡菜、干咸鱼等可诱发食管癌、胃癌;食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌;有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群;蔬菜和水果的摄入不足与结、直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。
因此，调整饮食结构可减少三成癌症，预防癌症主要是强调膳食结构，而不是个别营养素的摄入。建立合理健康的膳食结构，养成良好的饮食习惯，科学地加工烹调是防癌的重要手段，再辅以经常性的体育锻炼，就可以起到一定的预防疾病效果。
世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究所(AICR)联合组织的国际专家组，从1994年开始搜集世界各国4500篇有关膳食、营养与癌症预防的研究资料，提出了一些明确易行而又令人鼓舞的有效防癌措施，如健康膳食可使乳腺癌、肺癌和结肠直肠癌分别减少1/2、1/3及1/4。饮食不当癌症增加
亚、非和拉丁美洲发展中国家的农村地区，食物多产自当地，基本上是“种什么吃什么”。主、副食品种单调，除以采集狩猎方式谋生的少数部落和牧区外，动物性食物、油脂和加工食品都比较少，以谷物和薯类组成的主食较大。这些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宫颈部位的癌症发病率较高。而欧美及澳洲经济发达国家或发展中国家的部分城市，随着工业的发展，膳食中植物性食物和主食逐步减少，而动物性食物、油脂、糖和加工食品的消耗量增加，这类以“三高”即高热量、高蛋白质和高脂肪为特征的膳食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量显著减少，蛋白、脂肪营养过剩，肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和冠心病等等“文明病”流行，癌症的发病率也有所增加。这些地区的结肠直肠癌、与激素有关的乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌的发病率明显上升。癌症预防重在膳食构成
解决肿瘤的预防，必须研究膳食的组成部分与癌症之间的关系。
人类需要从食物中摄取热量以维持正常的生理功能。热量平衡与热量的摄入、身高体重和体育活动等关系密切。有资料证明，婴幼儿发育成长较快、月经初潮早、高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、结肠癌等增加。
碳水化合物是一大类具有碳、氢、氧元素的化合物，由糖、淀粉和非淀粉的食物纤维组成，目前仍是世界大多数国家和地区膳食热量的主要来源。但在“三高”膳食中，碳水化合物提供的热量只占40%—50%左右。现已查明，淀粉和纤维含量高的膳食可能有降低结肠癌、胰腺癌发病的作用;如食用精制的淀粉过多，能增加患胃癌、结肠直肠癌的风险。
脂肪是重要的营养物质，大多数不饱和脂肪来源于植物性食物;多数饱和脂肪由动物性食物提供，而后者是胆固醇的惟一来源。高脂肪特别是动物性脂肪和饱和脂肪膳食可能导致肺癌、结肠直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性增加。
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