
在工厂生产酸奶的复杂工艺中,杀菌是比较重要的步骤。杀菌的目的是除去原料乳中的有害细菌,降低氧化还原反应,改善牛乳的硬度与组织等。
杀菌要在90℃下进行,杀菌5~10分钟,经杀菌后的混合料还必须冷却到40~45℃备用。或采用高温杀菌,在120℃加热3~5秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。
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