皮蛋如何成为皮蛋？
仅就皮蛋而言，它到底是一种什么样的食品呢？
皮蛋的制作没有“标准”，什么样的皮蛋“合格”或者“优质”也没有标准。一般而言，皮蛋的制作就是在鸭蛋（有时也用鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加了一些化学意义上的碱（比如石灰）。蛋壳本身有相当好的通透性，在皮蛋的制作过程中，灰中的金属离子穿过蛋壳进入其中。一方面，这增加了蛋白蛋黄的pH值，经过一段时间的放置，蛋白部分会变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。另一方面，这些金属离子本身也会跟蛋白质发生作用。在这种高的pH值和金属离子浓度下，细菌很难生长，相当于起到了防腐的作用。成品的皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。其味道与蛋本来的味道相差较大，获得了它自己的特色。
另外，不同的金属离子与蛋白质相互作用比较复杂。有的会促进蛋白质的分解，有的会与蛋白质中的硫结合。这些作用会释放出一些有“味道”的成分，从而产生皮蛋特有的味道。
